什么是廚房布局？

廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內各工序流程及廚房內各種廚房設備、器械和用具的具體位置?？茖W的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。

廚房生產中主要的工序有以下：進貨和領用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。

同時，在廚房的生產中還涉及到大量的廚房設備的使用，因此，各工序的位置及設施設備等在廚房布局中合理與否，直接影響到廚房的工作效率、成本和生產質量。

廚房布局的區(qū)域安排

餐飲生產場所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產的特點，合理地安排生產先后順序和生產的空間分布。一般而言，一家綜合型的飯店，根據(jù)其產品和工作流程，其生產場所大致可以劃分成三個區(qū)域。

1. 原料接收、儲藏及加工區(qū)域

廚房的加工貯藏區(qū)是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區(qū)，加工貯藏區(qū)的布局最重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上，這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工，還能縮短原料的搬運距離，提高工作效率。

這一區(qū)域的布局，應靠近原料入口．區(qū)域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等，還有相應的辦公室和適當規(guī)模的加工間，根據(jù)加工的范圍和程度，確定其面積的大小。

2. 烹調作業(yè)區(qū)域

此區(qū)域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間，以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個廚房設備區(qū)域是形成產品風味、質量的集中生產區(qū)域，因此應設置可透視監(jiān)控廚房的辦公室，冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開，配菜間與爐灶間可以不作分隔。

3. 備餐清洗區(qū)域

布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當?shù)牟途哔A藏間，小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔。

廚房布局根據(jù)工序流程，必須呈一線布局，保證工作流程通暢、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象，餐飲生產從原料購進開始，經加工和切割配份到烹調出品，是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此．廚房原料進貨和領用路線、菜品烹制裝配與出品路線，要避免交叉回流，特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯，以便提高廚房員工的工作效率，避免出現(xiàn)堵塞或事故。

常見廚房設備布局類型

廚房布局的類型應依據(jù)結構、面積、高度以及廚房設備的具體規(guī)格進行，有以下幾種類型可供參:

1. 直線型布局

指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個長方形的通風排氣罩下，集中布局加熱設備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制，所需設備工具均分布在左右和附近。適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐企的廚房。

2. 相背型布局

把主要烹調設備，如烹炒設備和蒸煮設備，分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站進行操作。

3. L型布局通常將廚房設備沿墻設置成一個犄角形，把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把另一些較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。當廚房面積和廚房建筑結構不利與做直線性布局時，往往采用L性布局。這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點房得到廣泛應用。

4. U型布局將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進出，出品可開窗從窗口接遞。當廚房面積較小時，可采用此布局，如面點房、冷菜房、火鍋原料準備間。U型廚房布局可以充分利用現(xiàn)有的工作空間，提高工作效率。